Especias…Un toque Especial

Las especias están tan introducidas en nuestra cocina que muchas veces no les otorgamos el reconocimiento que se merecen. Su poder es enorme, puesto que con tan sólo una poca cantidad de cualquiera de ellas conseguimos potenciar el sabor y el aroma de cualquier alimento.

El curry

No es una especie en sí, sino es una mezcla de diferentes especias y hierbas secas machacadas y mezcladas: pimienta de cayena, clavo, comino, cilantro, clavo, nuez moscada, jengibre, cúrcuma, canela y guindilla. La cúrcuma es el ingrediente más importante y el que le da su color amarillento.

Clases de Curry:

  • Curry de Madrás: originario del sudeste de la India de Madrás. Es picante y aromático.
  • Curry Mild: originario del nordeste de la India. Es suave.
  • Curry Hot: originario del sur de la India. Es aromático, muy picante.
  • Curry Punjabi: es originario de Punjabi (Pakistán). Estos currys no llevan cúrcuma y son semi-picantes.

Conservación del Curry:  Se debe guardar en los mismos frascos de cristal de color o de latón, con que los venden, bien hermético y en un lugar fresco.

Utilización del Curry en la Cocina:
Utilización del curry: tiene un sabor muy fuerte, picante y con un aroma muy marcado.
En Oriente, cada cocinero se lo prepara haciendo cada uno de ellos, una mezcla diferente de especias y por lo tanto dándole un toque distinto al curry.
Se utiliza para preparar carnes, aves, pescados, vegetales, arroz, salsas, sopas.

Propiedades medicinales del Curry: 
El curry es beneficioso para los problemas cardiovasculares y hepáticos.

Pimienta

Origen de la Pimienta: La Pimienta es originaria de la India y se cultiva en zonas tropicales de Asia. Se utiliza desde la antigüedad. Ha quedado constancia del uso que hacían de ella los griegos y los romanos. Ya en España, al principio de la llegada de las especies en la Edad Media y antes de ser descubierta la Ruta de las Especias, se utilizaba como moneda de cambio en los mercados, tal era su valor. Por ese motivo Blasco de Gama, se puso a la búsqueda de la ansiada Ruta de la Especias.
Los países principales productores de pimienta son India y Brasil, seguidos de Malasia, Indonesia y otros países sudamericanos. El principal país importador de pimienta es EEUU.

Planta la Pimienta: La Pimienta es de la familia de las Piperáceas, es un árbol trepador que crece en zonas tropicales húmedas. Los granos de pimienta son las bayas del árbol Piper nigrum. Se según el tratamiento que se le da al grano al recogerlo, se obtiene una clase distinta de pimienta.
Las variedades de pimientas más cultivadas y utilizadas en el mundo son: Kudarivalli y Belantung de Sumatra, Balamkota, Kuching y Singapur, British Indian (Malabar, Costa de la India), Cambodia (Indochina) y Atjeh (Sumatra). En Indonesia se cultivan tres variedades, tres en Sumatra (Lada Korintji, Lada Djambi y Lada Belantug) y dos en las Islas de Bangka y Billiton (Lampong y Muntok).

Clases de Pimienta:

  • Pimienta negra:es la pimienta recolectada cuando todavía no está madura, que al dejarla secar, se pone negra y se arruga.
  • Pimienta blanca: es la pimienta recolectada madura, que se deja macerar con agua, se le quita la piel y aparece el grano blanco.
  • Pimienta rosa y la Pimienta verde: es la pimienta recolectada verde o muy inmadura, macerada en salmuera y sacada cada una en un momento diferente de la maceración.

Conservación de la Pimienta: Se debe guardar en frascos de cristal, bien hermético y en un lugar fresco y seco. La venden en polvo molida y en grano. Envasada en tarros de cristal. También hay la opción de comprarlos en tarro de cristal, que a la vez es molinillo, para que sea recién molida y mantenga más el aroma y el sabor. Sino, venden molinillos, que Vd. llena sólo la cantidad, que necesita en cada momento.

Utilización de la Pimienta en la Cocina:Lo ideal es comprar la pimienta en grano y molerla uno mismo, porque así mantiene más el sabor y el aroma.
La más suave es la rosa, que se utiliza para ensaladas, es aromática, muy decorativa y no pica. Se puede masticar tranquilamente.
La verde es parecida a la rosa, aromática, pica un poco y se puede masticar también. Se utiliza para preparar salsas para carnes, guisos, estofados.
La negra es la más picante de todas, seguida de la blanca. Esta última, se utiliza molida para preparar salsas suaves, guisos de pescados, arroces, verduras.
Los granos de pimienta negra se suelen utilizar, para preparar adobos, encurtidos, marinadas, estofados, guisos.

Propiedades medicinales de la Pimienta: Se le atribuyen poderes vasoconstrictores. Por lo que la Pimienta es beneficiosa para las varices, la matriz o útero, hemorroides, la vejiga, los problemas hepáticos.
Gracias a sus aceites esenciales (ericolina), tiene poderes antioxidantes y anticancerígenas.
La pimienta, al igual que otras especias picantes, ayuda a quemar grasas.

Azafrán

Origen de la Flor del Azafrán: Es originario de Asia Menor, de una zona cerca de Cachemira, concretamente de la antigua Persia (Irán), pero se cultiva en varios países de la Europa meridional (España, Italia en Aquila, Francia en Gatinois, zona del Danubio). En España concretamente, se cultiva en la región levantina, es famoso el Azafrán valenciano, el extremeño, el de Castilla-La Mancha (Cuenca, Ciudad Real), albacete y Toledo. España es el primer país exportador de Azafrán, lo exporta a todo el mundo. Su nombre se lo pusieron los persas safra, que significa amarillo. El azafrán oriental es de inferior calidad que el Europeo.

Planta la Flor del Azafrán: El Azafrán es de la familia de las Iridáceas. Necesita de climas cálidos, con mucho sol, para crecer bien. Su época de recolección es Octubre. El Azafrán son los estigmas de la flor de la Rosa del Azafrán, que se dejan secar, y luego se muelen o se venden sin moler. Son de color rojo y una vez machacado y diluído es amarillo-anaranjado. Es la especie más cara del mundo, porque se necesitan muchas flores del azafrán, para conseguir 100 grs. de dicha especia, ya que cada flor tiene sólo 3 estigmas.

Clases de Azafrán:

  • A.de Mancha: es el más aromático y penetrante, su color es rojo intenso.
  • A. de Río: su color es más pálido y su aroma menos intenso.
  • A. Cortado: de menor calidad, de color rojo oscuro.
    En polvo: es el azafrán molido y mezclado.

Conservación de la Flor del Azafrán:  Se debe guardar en frascos de cristal de color, bien hermético y en un lugar fresco. Para evitar comprar adulteraciones, lo mejor es comprar azafrán en hebra, aunque también lo encontrará en polvo.

Utilización de la Flor del Azafrán en la Cocina: El Azafrán debe tostarse un poco, se machaca en el mortero y se diluye con un poco de caldo, de lo que estemos haciendo. Una vez disuelto, se añade a lo que estemos haciendo, nunca se pone directamente el estigma en el guiso, sofrito etc…
Este se utiliza sobre todo, para platos de pescado, sopas (de marisco, boullabessa,..), los arroces y las paellas (especialmente en Valencia), el risotto italiano, la fabada asturiana, guisos de patatas al azafrán…

Propiedades medicinales de la Flor del Azafrán:  Es beneficioso, para el aparato digestivo, problemas intestinales, es aperitivo, para los dolores menstruales, para la depresión y se le atribuyen propiedades afrodisiacas.

Clavo

Origen del Clavo: Es originario de la Isla de las Especias, que hoy en día se le llaman Molucas, en Indonesia. Los principales países productores de clavo actualmente son: Madagascar, las Islas Seychelles, Comores, la Isla de la Reunión, Tanzania, Malasia, las Antillas, la Isla de Granada…

Planta del Clavo: El Clavo es de la familia de las Mirtáceas. Su nombre viene del francés clou du giroflier, que significa clavo de olor. El clavo es el estambre o estilo de la flor del árbol del clavo, que le llaman así debido a la forma que tiene su capullo antes de abrirse.

Conservación del Clavo: Se debe guardar en frascos de cristal de color, bien hermético y en un lugar fresco.

Utilización del Clavo en la Cocina: El clavo se debe utilizar con precaución, porque tiene un sabor fuerte y marcado.
Se utiliza en guisos de carne, de lentejas, en sopas, marinadas de pescado o carne, pasteles, vinos calientes, caldos cortos, adobos, salsas…
Es mejor comprarlo entero que en polvo, porque pierde su aroma y su sabor rápidamente.

Propiedades medicinales del Clavo: El clavo tiene propiedades carminativas gracias a un aceite esencial que contiene llamado eugenol, es bueno para las flatulencias.

Laurel

El Laurel ha estado vinculado desde la antigüedad al triunfo. Los emperadores romanos eran coronados con Laurel. Esta planta tan conocida sobre todo en el Mediterráneo, se ha cultivado en el norte de Europa desde siempre.
El sabor y el aroma del laurel son básicamente balsámicos con un toque de fresco, dulce y picante. Se usan en adobos con vinagre, porque así se suaviza el sabor.
En la cocina se utiliza mucho en todos los países europeos en: adobos de pescados azules, marinadas, verduras en vinagre, ramitos de hierbas para caldos, guisos, en la bechamel, natillas.

La planta Crece silvestre en forma de arbusto, sino se podara llegaría con los años a crecer como un árbol. Sus hojas son perennes, de color vede oscuro y sus diminutas flores son muy aromáticas.

Partes de la planta utilizadas Se usan tanto las hojas secas como tiernas, aunque como casi siempre lo utilizamos es con las hojas seca, que es cuando el sabor es más suave. Las hojas tiernas son muy amargas y sólo se usan en adobos con vinagre, porque así se suaviza el sabor. También se utilizan sus frutos.

Indicaciones y usos medicinales del Laurel

Componentes Activos Hojas:
aceite esencial, cineol, engenol, lactona sesquiceneol, taninos.
Componentes Activos Frutos: aceite esencial: cineol, pineno, linalol, geraniol, rabinero, limonelo, caufeno, p-cimeno; lactonas sesquitérpénicas; glicéridos de los ácidos láuricos, oleico, palmico, linoléico.
Propiedades: anorexia, dispepsias, espasmos gastrointestinales, meteorismo, bronquitis, enfisema pulmonar, asma.

Infusiones Las infusiones con 3 hojas, se deja hervir 10 min. y luego reposar. Se toma 2 veces al día antes o después de las comidas.

El Ají

Diferencias entre ají y pimentón dulce:El pimiento dulce molido es el pimentón español y la páprika (capsicum annuum), no hay que confundirlo con el ají, es originario de América Central muy utilizada en España; son más delgados, más finos y puntiagudos que el morrón o el pimiento; de color que va desde el amarillento hasta el negruzco, pasando por los violáceos y todas las gamas del rojo. Cuando se desea producir el polvo se los clasifican en dulces, semidulces o secos. La parte que se emplea para hacer el polvo finamente molido es el fruto. Se pulveriza solo el cuerpo despojado de la piel.
Para obtener todo su aroma se espera que estén apenas pasados, con excepción de los secos que se cosechan verdes por ser más ardientes

Clases de Ají

  • Ají Chili Güero,
  • Ají muy picante,
  • Ajíes colorados (morrones),
  • Ají Verde (pimiento verde).

Ají panca o amarillo o especial: Es un ají autóctono del Perú (Capsicum Chinense L.) y uno de los más comunes usados en la gastronomía peruana, de tamaño grande de color rojo y madura tomando una tonalidad morada o amarillo intenso que se seca al sol. En la cocina peruana se utiliza entero o molido como condimento. Tiene sabor a fruta, baya y picante, se lo emplea en guisados, salsas y pescados.

Propiedades del ají: Los ajíes rojos son muy ricos en vitamina C y provitamina A. Los ajíes verdes (tienen ese color por que se los corta antes que maduren) o amarillos tienen menos vitaminas que los rojos. También la pimienta que nos proporciona el picante es una fuente de muy abundante en vitaminas B y vitamina B6 principalmente. Son muy altos en potasio y también en magnesio y hierro.

Fuente: www.euroresidentes.com

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